Réhydrater les levures

Lorsque vous utilisez de la levure sèche, la recette indique souvent que le sachet doit être lancé directement dans le moût refroidi. Cette action déclenchera très probablement la fermentation, mais ce n'est pas le moyen le plus idéal pour introduire la levure dans leur nouvel environnement sucré.

On dit que le lancement direct de levure sèche tue une grande partie des cellules de levure viables, laissant celles qui restent stressées par le travail supplémentaire qu'elles ont devant elles. La levure stressée peut créer des saveurs et des arômes indésirables pendant le processus de fermentation, il est donc recommandé de réhydrater la levure sèche avant de la mettre dans le moût.

Comment réhydrater de la levure sèche ?

La réhydratation de la levure peut être effectuée tout en refroidissant votre moût et ne devrait pas prendre plus de 15 à 20 minutes. L'idée est d'associer eau et levure sèche afin de “réveiller” la levure et redémarrer son métabolisme. Lorsqu'elles sont lancées directement dans le moût, les sucres présents peuvent empêcher les cellules de levure de tirer suffisamment d'eau à travers leurs membranes cellulaires pour démarrer leur métabolisme.

Certains paquets de levure sèche viendront avec des instructions sur la façon de se réhydrater et celles-ci doivent être suivies. Si un paquet ne contient pas d'instructions, procédez comme suit:

• Réchauffer la levure sèche à température ambiante
• Dans un récipient désinfecté, préparer une quantité d'eau stérile à 35-41°C égale à 10 fois le poids de levure (10 ml / g de levure)
• Facultatif: Ajoutez un nutriment de réhydratation comme Go-Ferm, en suivant les instructions des produits pour les quantités appropriées.
• Saupoudrez la levure sèche sur le dessus de l'eau, en essayant d'éviter la formation de grosses mottes sèches. Laisser reposer 15 minutes, puis remuer doucement.
• Une fois la levure reconstituée, remuer doucement pour former une crème et laisser reposer encore 5 minutes.
• Réglez soigneusement et lentement la température de la levure à moins de 15 ° F de la température du moût.
• Mettez la crème obtenue dans la cuve de fermentation, idéalement dès que possible.
  

Si vous avez plus de temps devant vous, vous pouvez également faire un starter / pied de cuve quelques jours auparavant.