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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la septième, la fermentation.
La fermentation de la bière; une étape cruciale dans le processus de brassage, mais qu'arrive-t-il réellement à votre bière pendant la fermentation, pourquoi est-ce si important et quelle est la différence entre la fermentation haute et la fermentation basse? C’est le moment d’en apprendre plus.
Définition : Conversion chimique des sucres fermentescibles en parties à peu près égales d'éthanol et de gaz carbonique, par l'action de la levure. Les deux méthodes de base de la fermentation dans le brassage sont la fermentation haute, qui produit des ales, et la fermentation basse, qui produit des lagers.
Pour simplifier, la fermentation est ce qui donne à la bière sa teneur en alcool et ses bulles!
Si votre levure sèche réhydratée ne montre aucun signe de vie après une demi-heure, jetez-la et utilisez la levure d'appoint, en répétant la procédure de réhydratation.
La fermentation active devrait commencer dans les 12 prochaines heures. Cela peut être plus long pour les levures liquides en raison d’un plus faible nombre de cellules (comptez généralement 24 heures dans ce cas; mais si vous souhaitez garantir le bon déroulement des opérations avec de la levure liquide, nous vous conseillons de faire un starter comme expliqué ici).
Le barboteur va barboter très régulièrement. L'activité de fermentation peut être vigoureuse ou lente; cela dépend. Les trois facteurs importants pour une fermentation réussie sont :
Si vous faites cela correctement, il est courant que la fermentation primaire d'une bière se fasse en 48 heures. Trois jours à 18-20°C pour la fermentation primaire sont typiques de la bière ale simple décrite ici.
Cependant, une fois que le barbotement ralentit, n'ouvrez pas le couvercle pour jeter un coup d'œil. La bière est toujours sensible aux infections bactériennes, en particulier celles anaérobies comme le pédiocoque et le lactobacille, qui se trouve dans votre bouche. Si vous voulez vraiment regarder, jetez un œil par le trou du sas, mais gardez le couvercle en place.
La décision de changer de fermenteur entre ces 2 phases de fermentation en revient au brasseur. Si vous prévoyez d'utiliser un seul fermenteur, vous n'avez plus qu'à laisser la bière là où elle se trouve pendant 2-3 semaines au total. Les processus de conditionnement se poursuivront et la bière s'éclaircira.
Le soutirage est le terme pour le processus de transfert de la bière sans perturber les sédiments ou l'exposer à l'air. Habituellement, cela se fait par siphonnage. Si vous avez un fermenteur avec un robinet, l’opération n’en sera que facilitée. Il est impératif de ne pas aérer le moût pendant ce transfert. Tout oxygène dans la bière à ce moment provoquera des réactions qui donneront un goût désagréable dans votre bière finale.
Transférez toujours la bière lentement et gardez le tube de sortie sous la surface de la bière pendant que vous remplissez le secondaire. Ne laissez pas le jet gicler pendant que vous remplissez.
La durée du processus de fermentation varie d'un lot à l'autre. La durée de fermentation de la bière peut dépendre de facteurs tels que la température et la souche de vos levures (généralement les levures sèches fermentent plus rapidement). En moyenne, la fermentation dure au moins deux semaines.
Le moyen le plus précis de confirmer que la fermentation est terminée est de prendre quelques lectures de gravité à quelques jours d'intervalle. Si vous continuez à voir une baisse de la gravité finale, vous savez que la fermentation n'est pas encore terminée.
Si vous constatez que les lectures de gravité sont inchangées pendant quelques jours, vous pouvez supposer en toute sécurité que la bière est maintenant cuite.
En règle générale, non - la bière ne peut pas être sur-fermentée. La levure de bière ne peut que manger que certains types de sucres dans le moût. Une fois que les levures sont pleines de glucose, elle flocule en tombant au bas du fermenteur, en attendant la prochaine étape du processus de brassage. Cependant, il est important de garder un œil sur votre bière, car la levure qui a été déposée pendant trop longtemps, se “stresse” et provoque des arômes dans la bière.
Différentes souches de levure de bière produiront des résultats différentes lorsqu'elles sont fermentées dans de la bière. La souche de levure utilisée par un brasseur affectera la température à laquelle le moût doit fermenter. Le type de levure peut également jouer un rôle dans la saveur de votre bière finie. Certaines levures donneront une saveur de levure / pain, tandis que d'autres donneront une saveur plus neutre. Il est important d'obtenir la souche de levure appropriée pour le style de bière que vous essayez de brasser.
De nombreux facteurs dans le processus de brassage tels que la levure, la teneur en alcool et les saveurs sont fortement affectés par la température. La fermentation produit beaucoup de chaleur, c'est pourquoi il est si important que les cuves soient constamment refroidies pour maintenir la bonne température de fermentation.
Si la bière brassée est une ale, le moût sera maintenu à une température constante de 20 à 22°C pendant environ deux semaines.
La température de fermentation de la bière blonde varie de 7 à 13°C et sera maintenue plus longtemps, environ six semaines.
La fermentation primaire est la première étape du processus de fermentation. C'est à ce moment que la levure de bière transforme le sucre en alcool et en CO2. En règle générale, les bières fermentent pendant environ deux semaines.
La fermentation secondaire est le moment où un brasseur transfère la bière du fermenteur primaire vers un fermenteur différent de celui utilisé pour démarrer le processus de fermentation. La fermentation secondaire est cruciale si vous voulez que votre bière fermente plus longtemps et vieillisse, mais que vous craignez que les levures ne se déposent trop longtemps.
Vous avez probablement entendu parler de bières décrites comme étant «à fermentation haute» et «à fermentation basse», mais vous avez peut-être été confus sur ce que cela signifie réellement quand il s'agit de votre bière. La différence entre la fermentation haute et la fermentation basse se résume à la souche de levure de bière.
Pendant la phase de fermentation du processus de brassage, les bières à fermentation haute contiendront de la levure qui fermente au sommet de la cuve de fermentation. Les meilleures bières fermentées fermentent à des températures plus chaudes..
Pendant l'étape de fermentation du processus de brassage, les bières à fermentation basse contiendront de la levure qui fermente au fond de la cuve de fermentation. Les bières fermentées de fond fermentent à des températures plus froides.
La fermentation est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Et la route est presque finie puisqu'il ne vous reste plus que la mise en bouteille. Et vous avez franchi haut la main le maltage, le concassage, l'empâtage, la filtration, l'ébullition, le refroidissement La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons.
