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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la cinquième, l'ébullition.
L'ébullition est l'une des étapes les plus négligées par les brasseurs amateurs. Après tout, il ne fait que bouillir le moût, non? Euh, et bien : oui et non. Croyez-le ou non, faire bouillir le moût permet d’accomplir pas mal de choses. Liste non exhaustive :
Les α-acides de houblon prennent généralement au moins 60 minutes pour extraire une quantité appréciable. Faire bouillir pendant 90 ou 120 minutes augmentera quelque peu la quantité, mais vous courez alors le risque d'ajouter trop de couleur et peut-être trop de caramélisation pour le style que vous préparez. 60 minutes suffisent si vous brassez avec des extraits de malt, mais pour les brasseurs amateurs qui fabriquent de la bière avec des grains, vous devrez peut-être faire bouillir au moins 90 minutes pour vous débarrasser des précurseurs du DMS. Assurez-vous de laisser le couvercle ouvert pour que les précurseurs du DMS puissent s'échapper, sinon vous risquez de trouver des saveurs indésirables dans votre bière.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l’influence de votre durée d’ébullition.
N’oubliez pas d’enlever l’écume en surface pour la clarté de vos bières. Si elle est laissée dans la bière, les protéines attireront toutes les bactéries que vous pourriez avoir introduites par inadvertance lors de la mise en bouteille ou du transfert. Certains composés de houblon qui aident à conserver la bière seront également perdus si l'ébullition ne dure pas au moins une heure, car il faut autant de temps pour les extraire du houblon dans le moût.
Votre ébullition va baisser le pH, normalement vers 5,2 ou 5,1. Bouillir le moût réduira quelque peu le pH à mesure que le calcium et les phosphates de votre moût se combinent et se précipitent, vous courez le risque de laisser des protéines dans votre moût, ce qui causera plus tard des problèmes de clarté et éventuellement des problèmes de fermentation. Parallèlement à ces problèmes, vous risquez également de perdre une partie de l'utilisation du houblon si le pH de votre moût est trop bas. Prendre une lecture de pH avec un instrument est donc important. Lorsque vous trouvez votre pH bas, ajustez-le avec du carbonate de calcium avant l'ébullition.
Il existe certains styles, les ales écossaises et les bocks par exemple, qui bénéficient de la formation de mélanoïdine et de la caramélisation qui se produit lors d'une ébullition vigoureuse. Il existe quelques astuces que les brasseurs utilisent pour augmenter la riche saveur maltée et même les saveurs de caramel de certains styles. La première consiste à prendre une petite partie des premières coulées et à les faire bouillir. Une ébullition vigoureuse caramélisera les sucres et concentrera les saveurs. Tout ceci est ensuite remis à ébullition avec le reste de la purée pour donner une couleur plus foncée et une belle saveur riche en mélanoïdine qui peut imiter une longue décoction de purée si elle est faite correctement. Mais souvenez-vous que certaines caramélisations peuvent ressembler être du diacétyle pour certaines personnes (et que c’est donc peu apprécié, lors d’un concours par des juges par exemple).
L'ébullition est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : refroidissement, fermentation et mise en bouteille. Sans parler du maltage, concassage, l'empâtage et la filtration que vous avez déjà franchi avec succès. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons.
