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Avant de calculer la quantité de sucre dont vous aurez besoin pour créer une solution d'amorçage pour votre moût, assurez-vous de connaître :
Cette information est essentielle car le niveau de carbonatation résiduelle + les niveaux de carbonatation d'amorçage = niveau de carbonatation cible.
Le plus simple c’est d’utiliser un calculateur comme celui-ci.
La règle de base du brasseur pour chaque brassin de 20L de bière est:
Ces mesures tiennent compte des différences de volume et de fermentabilité pour chaque substance et rappellent qu’il est généralement préférable de peser vos ingrédients pour obtenir les meilleurs résultats. Mais vous pouvez affiner cela avec les formules pour vous assurer d'atteindre votre objectif de carbonation et de brasser la meilleure bière possible.
Vous pouvez préparer votre bière avec tout fermentescible que vous voulez. Tout sucre: sucre de canne blanc, cassonade, miel, mélasse, même le sirop d'érable peut être utilisé. Les sucres plus foncés peuvent contribuer à un arrière-goût subtil (parfois souhaité) et sont plus appropriés pour les bières plus lourdes et plus foncées. Les sucres simples, comme le maïs ou le sucre de canne, sont le plus souvent utilisés, bien que de nombreux brasseurs utilisent également de l'extrait de malt sec.
C’est le sucre le plus populaire, car il contient environ 9% d'eau, ce qui signifie que seulement 91% de sa masse peut être utilisée pour calculer la carbonatation qu'il générera. Cela nous donne la formule suivante:
CF + .5 x (.91D) / VB = CB
Où:
CF est le niveau de CO2 dans votre infusion plate (en grammes / litre), connu sous le nom de volumes ou «vols» dans le système impérial.
D est la quantité de sucre de maïs (en grammes).
VB est le volume de votre infusion (en litres).
CB est le niveau de carbonatation de votre bière finie (en litres), connu sous le nom de volumes ou «volumes» dans le système impérial.
EXEMPLE : En consultant votre tableau d’amorçage de carbonatation, vous verrez une bière américaine fermentée à 21,7°C avec une carbonatation résiduelle de 0,807 (1,58 g / l). Vous avez fixé votre objectif de carbonatation à 5,1g/L. Jetons un coup d'œil à la formule en utilisant la mesure standard de 3/4 tasse (113 g) de sucre de maïs.
1,58 + 0,5 (0,91 (113) / 19) = 4,29 g/L
C’est un peu faible. En ajustant la quantité de dextrose à 145 g, nous obtenons:
1,58 + 0,5 (0,91 (145) / 19) = 5,05 g/L
Contrairement au sucre de maïs, le sucre de table ne contient pas d'eau, nous appliquons donc simplement la règle des «cinquante pour cent» et multiplions la quantité de sucre par moitié dans notre formule:
CF + .5 x S / VB = CB
Où:
CF est le niveau de CO2 dans votre infusion plate (en grammes / litre).
S est la quantité de sucre de table (en grammes).
VB est le volume de votre infusion (en litres).
CB est le niveau de carbonatation de votre bière finie (en grammes / litre).
EXEMPLE: Comme dans notre premier exemple, nous utiliserons une bière américaine fermentée à 71 ° F (21,7 ° C), avec une carbonatation résiduelle de 0,807 (1,58 g / l). La carbonatation cible est de 5,1 g / l. En utilisant la mesure standard de 2/3 tasse (150 g) de sucre de table, nous obtenons le résultat suivant:
1,58 + 0,5 (150/19) = 5,53 g / l
Cette fois, le niveau est un peu élevé. En ajustant la quantité de saccharose à 130 g, on obtient:
1,58 + .5 (130/19) = 5 g / l
L’extrait de malt est un peu différent de ses frères et sœurs sucrés, car il nécessite un peu plus de calcul pour trouver la bonne quantité de gaz qu'il va créer.
En plus de la quantité, vous aurez également besoin de connaître la fermentescibilité de votre DME, également appelée limite d'atténuation. Il s'agit de la quantité de matière contenue dans le DME que la levure de votre brasserie peut digérer et convertir pendant la fermentation finale.
De nombreuses marques de DME vendues dans le commerce indiqueront leur fermentabilité sur l'emballage ou la fiche produit. Ceci est connu sous le nom de fermentabilité apparente ou atténuation apparente. Cependant, pour garantir une qualité optimale, il est judicieux de multiplier la fermentabilité apparente par 0,82 pour trouver une valeur que nous appelons la véritable fermentabilité, ou la véritable atténuation, comme ceci:
.82FA = FT
Où:
FA est la fermentescibilité apparente.
FT est la véritable fermentabilité.
Supposons que le DME que vous avez choisi pour votre infusion ait une fermentabilité apparente de 75% (une valeur assez courante). Votre DME aurait une véritable fermentabilité de 61,5%, puisque 0,82 x 0,75 = 0,615.
Une fois que vous connaissez la véritable fermentabilité, vous pouvez la brancher dans vos calculs pour votre carbonatation cible, comme suit:
CF + .5FTx (X / VB) = CB
Où:
CF est le niveau de CO2 dans votre infusion plate (en grammes / litre).
FT est la véritable fermentabilité du DME.
X est la quantité de DME (en grammes).
VB est le volume de votre infusion (en litres).
CB est le niveau de carbonatation de votre bière finie (en grammes / litre).
EXEMPLE: Pour cet exemple, nous nous en tiendrons à la bière américaine fermentée à 21,7 ° C, avec une carbonatation résiduelle de 0,807 (1,58 g / l). La carbonatation cible est de 5,1 g / l. La véritable fermentabilité du DME dans notre exemple est de 61,5%. En utilisant la mesure standard de 1 et 1/4 tasse (181 g) de sucre de table, nous obtenons le résultat suivant:
1,58 + 0,5 (0,615 (181/19) = 4,5 g / l
On dirait que le niveau de carbonatation est trop bas. En ajustant la quantité de DME à 215 g, nous obtenons:
1,58 + 0,5 (0,615 (215/19) = 5,1 g / l
Le miel est utilisé depuis très longtemps pour faire mousser la bière. Bien qu'il puisse être ajouté pendant les phases de brassage ou de fermentation de la fabrication de la bière pour ajouter de la saveur et du caractère, ou il peut être utilisé seul ou avec d'autres ingrédients pour créer de l'hydromel, du melomel et d'autres versions de vin de miel.
Pour le resucrage, cependant, le miel nécessite une approche légèrement différente de celle des autres édulcorants.
Parce qu'il n'a pas de source standard et peut varier en densité, composition et viscosité, le miel peut être difficile à utiliser comme agent d'amorçage, en particulier pour les brasseurs amateurs débutants ou novices. En tant que sucre de resucrage, le miel a deux règles de base:
En général, les bières plus foncées se marient mieux avec les miels plus foncés.
Les miels varient considérablement, mais en général, ½ tasse à 1 tasse de miel est considérée comme suffisante pour amorcer 20L de bière.
Pour aider à réduire le risque de bombes en bouteille en raison d'une sur-resucrage, vous pouvez creuser des mathématiques. L'incertitude qui bourdonne autour du miel signifie que le seul moyen infaillible de calculer la quantité de sucre fermentescible (et donc la carbonatation potentielle) qu'il contient est de calculer sa densité.
La gravité spécifique d'une substance est le rapport de sa densité à celle de l'eau (pour les liquides) ou de l'air (pour les gaz). Une fois que vous avez la densité de votre miel, vous pouvez la comparer à celle du saccharose, puis calculer la quantité de miel non dilué dont vous avez besoin en fonction de vos résultats.
Pour calculer précisément la quantité de miel dont vous aurez besoin pour amorcer, procédez comme suit:
EXEMPLE: Pour notre dernier exemple, nous allons continuer avec notre bière américaine et utiliser les valeurs de nos calculs d'amorçage du saccharose pour déterminer la quantité de miel dont nous aurons besoin.
Disons que la gravité spécifique de notre solution de miel est de 1,030. Cela signifie que sa densité est de 0,75 celle d'une solution de saccharose à 10% (la densité est mesurée par rapport à 1, donc une différence de 0,03 correspond à 75% d'une différence de 0,04).
Comme vous vous en souvenez, nous avions besoin de 130 grammes de saccharose pour bien amorcer notre bière américaine. En appliquant le rapport que nous avons obtenu à partir de nos mesures de gravité spécifique, nous obtenons:
130 grammes / 0,75 = 173 grammes
Nous aurons besoin de 173 grammes de miel non dilué pour amorcer ce lot de cinq gallons de bière américaine et obtenir le même volume de carbonatation que nous le ferions avec 130 grammes de sucre.
Une fois que vous avez calculé la quantité requise, vous pouvez traiter le miel comme vous le feriez pour toute autre solution de resucrage lors de la mise en bouteille.
