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On dit souvent que les brasseurs font le moût, mais c'est la levure qui fait la bière. Le processus de conversion du moût en bière est une tâche fatigante pour les levures, et elles méritent qu’on les aide du mieux possible pour mener à bien une fermentation rapide et efficace. L'un des meilleurs moyens de s'assurer que la levure est prête pour la meilleure fermentation est de créer un pied de cuve (appelé starter en anglais).
Un paquet standard de levure liquide contient généralement environ 100 milliards de cellules de levure viables. Cela semble beaucoup, non? Eh bien, c'est en fait juste assez de levure pour un lot de 20L de moût avec une gravité originelle de 1.048. À mesure que les volumes, la gravité ou les deux augmentent, il vous faudra plus de levure. De plus, le nombre de cellules de levure viables dans un emballage diminue avec le temps.
Donc, si vous prévoyez de brasser des volumes plus importants, des densités plus élevées ou d'utiliser des sachets de levure plus anciens, il est sage de commencer par faire un starter de levures pour vous assurer d'avoir suffisamment de levures saines pour obtenir une fermentation de qualité.
La levure sèche n'a pas besoin de démarreur. Il vous suffit de suivre les étapes appropriées pour réhydrater la levure sèche avant le lancement.
Lorsque vous faites un starter, vous faites essentiellement bouillir et fermenter une petite quantité de bière. Vous aurez d'abord besoin d'un récipient suffisamment grand pour contenir le volume du starter et de quelque chose pour couvrir le dessus, comme une feuille d'aluminium ou un bouchon. Le récipient peut simplement être un pot ou une bouteille en plastique, mais les flacons Erlenmeyer qui peuvent résister à la chaleur directe seront plus appropriés car tout le processus d'ébullition et de fermentation peut être effectué dans ce seul récipient. Si vous n’utilisez pas de flacon, vous aurez besoin d’une casserole pour faire bouillir une petite quantité de moût. En dehors de cela, vous aurez besoin d'eau, d'extrait de malt et de désinfectant.
Un agitateur magnétique, qui peut facilement être fabriqué à la maison, vous facilitera la tâche pour ajouter continuellement de l'oxygène au démarreur, ce qui est crucial pour la croissance de la population de levures dans votre starter. Si vous n’avez pas d’agitateur, il vaut mieux simplement secouer le récipient de temps en temps que ne pas ajouter d'oxygène du tout.
Il est important de définir le nombre cible de levures viables avant de lancer votre starter. Ceci est déterminé par le volume du lot de bière par rapport à sa gravité d'origine. D'une manière générale, une bière a besoin de 0,75 million de cellules de levure viables pour chaque millilitre de moût pour chaque degré platon, tandis que les lagers nécessitent 1,5 million de cellules de levure viables pour chaque millilitre de moût par degré platon. Ainsi, par exemple, un lot de 19L de 1.064 moût de bière nécessiterait environ 227 milliards de cellules de levure viables:
(0,75 million de cellules de levure viables) x (19 ml de moût) x (16 ° Plato) = ~ 227 milliards de cellules de levure
Gravité: Visez à avoir une gravité comprise entre 1.030-1.040, ce qui favorisera une croissance saine sans introduire trop de stress inutile.
Température: En général, essayez de garder les levures de levure à environ 22°C, les ales pouvant être plus chaudes de quelques degrés et les lagers de quelques degrés plus froides.
Volume: La détermination du volume peut être un processus très complexe. Le volume du démarreur par rapport au nombre de cellules de levure viables ajoutées, appelé taux d'inoculation, déterminera le potentiel de croissance du démarreur de levure.
Par exemple, 200 milliards de cellules de levure ajoutées à un starter de 2 litres auront une croissance globale significativement moindre que l'ajout de 100 milliards de cellules de levure au même volume. Vous pouvez trouver les tableaux dans de nombreux livres comme ici. Pour vous donner un rapide exemple, 1 paquet dans 1L vous permettra de multiplier par 2 le nombre de vos levures. Vous pouvez aussi utiliser un logiciel de calcul comme ici.
Vous savez tout maintenant, il ne reste plus qu'à faire le starter! Suivez les instructions suivantes qui peuvent être appliquées quelque soit vos calculs de taille de votre starter:
