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Cet article est une traduction adaptée du blog anglais de Neil Playfoot : How to designe a beer recipe ?
L'article d'aujourd'hui porte sur la conception d’une recette de bière et ses différents aspects. En tant que consultant, je reçois fréquemment des questions à ce sujet; d'où cet article qui me paraît essentiel.
En échangeant avec des brasseurs, il y a plusieurs approches à la conception de recettes. Cependant, certains aspects restent communs.
Il est facile de s'égarer lorsque l’on crée une bière. Si vous vous laissez aller à vos idées, vous risquez de produire une bière brouillonne qui manque de caractère.
Il est préférable de commencer par une base solide, qu'il s'agisse d'une bière qui vous a inspiré, d'un certain style de bière que vous souhaitez reproduire ou d'un ingrédient particulier que vous souhaitez mettre en valeur dans votre bière.
Un objectif en tête vous permettra de ne pas trop vous éloigner de votre idée initiale lors de l'élaboration de votre recette. Ainsi, les choix de couleur, d'amertume, la gravité originale et finale et la degré d’alcool sont finalement déjà planifié.
En créant votre recette, un ou deux paramètres peuvent évidemment changer, mais restez concentré autant que possible sur votre plan initial.
En matière de brassage, moins c’est mieux. Lorsque vous avez élaboré une recette, regardez le nombre d'ingrédients utilisés et voyez si vous pouvez le réduire. Réexaminez votre objectif et voyez si vous pouvez l'atteindre avec moins d'ingrédients.
Si vous souhaitez créer une bière dans un style donné, vous partez d’une liste de malts, de houblons, de levures ainsi que de profils d'eau qui sont communs au style.
Si vous n'êtes pas sûr des ingrédients à utiliser pour le style, il existe de nombreuses ressources pour vous aider.
Quelques fournisseurs de malt disposent de ressources pour vous aider, comme Goldfields Malt et Weyermanns. Si vous n'avez peut-être pas accès à leurs malts, il existe des tableaux de substitution du malt en ligne pour vous aider.
En effectuant des recherches sur les ingrédients, vous pourrez apprécier leur contribution à l'élaboration d'un profil de la bière. Je brasse depuis 25 ans et j'en apprends toujours sur les ingrédients.
Chaque système de brassage est différent et a ses avantages et inconvénients. Une salle de brassage qui n’a pas la capacité de faire du multi-paliers aura une incidence sur la façon dont vous abordez la création de vos recettes.
Si vous souhaitez obtenir une douceur résiduelle mais que vous ne pouvez pas augmenter la température du moût pour un repos de l'alpha amylase, l'utilisation de malt dextrine peut vous aider. Bien souvent en brassage, il existe une solution B.
Un calculateur de recettes vous permettra de calculer les critères importants de votre brassin tels que
À l'aide d'un calculateur de recettes, vous pourrez ajouter des éléments tels que
Lorsque vous entrez toutes ces données, le calculateur de recettes vous indiquera la bière que vous obtiendrez. Vous pouvez ensuite modifier la recette pour qu'elle corresponde aux paramètres corrects. Oui, vous pouvez le faire à la main, mais ces calculateurs sont extrêmement précis et éliminent l'erreur humaine.
Je les utilise et je l'ai fait tout au long de ma carrière. Il en existe des gratuits, comme Brewers Friend (mais il faut payer pour pouvoir les sauvegarder). Il y a aussi Brewgr et Beersmith .
Après avoir préparé une recette, nous sommes souvent tenté de passer à une autre. Cependant, pour faire de la bonne bière, il faut répéter cette recette et l’ajuster.
Il est rare d’obtenir un excellent brassage du premier coup. Il me faut souvent plusieurs fois dans les brasseries commerciales pour composer une recette pour en être vraiment satisfait.
Dans cette optique, il est indispensable de tenir des registres méticuleux. Il vous faut le plus de données possible, afin de pouvoir faire les ajustements nécessaires et obtenir la bière souhaitée.
Notez les paramètres tels que :
Ces dossiers vous permettront de mieux voir où apporter des améliorations. Faites aussi goûter vos essais à d'autres personnes. Ayez confiance en vos capacités. Il est toujours agréable et utile de recevoir des avis.
Il existe de nombreuses façons de concevoir une recette de bière. Cependant, en suivant les points ci-dessus, vous aurez plus de chances de réussir.
J'aimerais cependant ajouter un conseil pratique que j'ai brièvement mentionné plus haut : concentrez-vous sur le processus.
Le processus que vous suivez peut faire ou défaire une bière. Vous pouvez avoir la meilleure recette du monde, mais si le procédé n'est pas bon, votre bière restera mauvaise. Lorsque vous abordez une recette, pensez au "comment" et au "pourquoi", pas tant au "quoi" et au "combien".
Je suis brasseur depuis 25 ans, comme je l'ai déjà dit, et je critique toujours mes recettes. Je me demande pourquoi j'utilise cet ingrédient et s'il m'aide vraiment à obtenir la bière que je veux. Fabriquer la bière est amusant, mais la recherche, la collecte de données et la critique vous aideront à sublimer votre recette.
Neil Playfoot, Brewing Consultant
