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J'ai commencé l'activité il y a 2 ans. D'abord à mi-temps, étant entre l'Allemagne et la France, puis depuis 1 an je suis à 100% ici à Pleugueneuc à me consacrer à ça. En famille, principalement avec mon frère et ma mère, mais aussi avec mon père qui vit entre ici et la Suisse où il bosse.
J'ai baigné tout petit dans la bière, puisque mon père gérait une grosse brasserie en Bavière dans les années 80. On vivait près du Château de Neuschwanstein, le fameux château Disney, dans une région et un pays où la bière est une véritable institution. Tellement de bières différentes, de brasseries, de malteries, de houblonnières…
Et puis il y a 10 ans, j'ai participé à un échange d'étudiants avec le lycée à Combourg. Le courant est vraiment passé entre nos 2 familles, du coup on a commencé à passer, avec mes parents, de plus en plus de vacances en Bretagne et on est tous tombés amoureux de la région. Et puis est venue cette idée d'ouvrir une brasserie ici à Pleuguenec d'ouvrir une brasserie en utilisant le savoir faire bavarois et des recettes traditionnelles familiales d'ouvrir cette brasserie en famille !
Dès le début, j'ai adoré approfondir mes connaissances techniques et la multitude de résultats possibles à partir de seulement 4 ingrédients (eau, malt, houblon, levures) puisque nous avons en Bavière l'obligation de respecter de la loi de la pureté de la bière (Reinheitsgebot).
On a du acheter le matériel pour pouvoir commencer à brasser (entre 20k€ et 30k€) ainsi que faire pas mal d'investissement pour remettre les bâtiments en état et aux normes (comme le changement de fosse sceptique par exemple).
Non mais mon père est expert depuis toujours, donc j'ai beaucoup appris à ses côtés. Et je lis beaucoup de littérature allemande et anglophone sur le sujet, qui sont vraiment très complets. Les livres français sont moins intéressants selon moi.
Avec l'année 2020 très spéciale, nous avons produit un peu moins de 100HL soit une quarantaine de brassins de 250L . Nous comptons doubler la production sur 2021.
Nous vendons 4 bières différentes : une Pils, une Weizeinbier (que l'on appelle blanche pour les consommateurs Français mais qui a une couleur ambrée), une Helles (blonde claire à fermentation basse) et une bière de saison qui varie en fonction de nos envies d'expérimentation.
Il y a un gros travail d'évangélisation de la bière en France car la culture bière est en général limitée aux couleurs. Alors qu'un français comprend qu'il y a de fortes différences gustatives entre un Merlot et un Cabernet par exemple.
Je passe donc beaucoup de temps avec chaque client à expliquer comment on fabrique une bière et l'importance des matières premières.
J'aime expérimenter (bière vieillie en fût de whisky, bientôt bière à la mangue). Je viens de créer une bière spéciale au gout fumée très originale par rapport au reste.
Uniquement en direct à nos clients qui viennent à la brasserie. C'est compliqué pour le moment avec les restaurateurs notamment à cause des prix (besoin d'évangélisation pour comprendre pourquoi un bon produit est plus cher qu'une bière industrielle).
Via un distributeur (Whisky) : Aux saveurs de la bière
Nous songeons à le faire en direct à un moment, en imaginant par exemple mutualiser la logistique avec d'autres brasseurs.
Et puis je suis jeune, donc il me paraît important d'avoir une présence sur les réseaux sociaux (Facebook avec une population plus âgée / Insta avec plus de jeunes de France et d'Allemagne où je commence à avoir pas mal de suivi).
Je discute beaucoup avec des brasseurs en Bavière. Et aussi avec des brasseurs du coin avec qui je vais brasser ou qui viennent brasser.
On a fait le choix d'acheter du matériel Polsinelli neuf : ébullition au gaz, fermenteurs. C'est une marque italienne, à l'origine qui travaillait dans le vin, mais qui s'est diversifiée et qui fait du super matos dont on est très content.
Notre complexité c'est qu'on produit à la fois des bières avec fermentation haute et fermentation basse, donc c'est difficile de garder 2 cuves aux bonnes températures dans la même salle. Mais on commence à avoir le bon process !
Cuve d'ébullition de 250L et des fermenteurs de 500L.
Une centaine de m2, mais le terrain est grand on pourra facilement s'agrandir s'il le faut.
Créer un biergarten pour permettre aux gens de venir manger et déguster sur place. On a fait en Septembre 2019 une fête de la bière en habits traditionnels Bavarois, ça avait attiré pas mal de monde ! Donc pourquoi pas pérénniser cela !
Evidemment avec refermentation en bouteille pour le côté traditionnel de la chose.
Encore une fois on essaie d'importer le savoir-faire bavarois en France.
Donc on travaille avec une malterie Bavaroise (Weyermann) qui a une très grande variété de malt de base et spéciaux de grande qualité ! Aujourd'hui nous en utilisant déjà plus d'une dizaine dans nos bière ! Ils ont vraiment orienté leur développement vers les petits brasseurs donc la coopération est vraiment super agréable.
Côté houblon, on travaille en direct avec des houblonnières allemandes.
Et pour les levures, on travaille à la fois avec des sèches (Fermentis), et des liquides Wyeast pour la blanche, qui fait une super levure développant un goût de banane que je recherchais.
On préfère importer nos matières premières de Bavière pour le moment.
J'adore la diversité de la scène en Bavière. Je ne peux pas en citer une plutôt qu'une autre, il y a tellement de (bons) choix !
Dans le coin, j'aime bien l'IPA de Nautica et aussi les bières d'AeroFab
Il faut vraiment prendre le temps d'expliquer ce qu'est la bière aux visiteurs, pour que chacun comprenne la complexité et la diversité. Même le verre a une importance sur la dégustation d'une bière !
Qu'on en finisse avec les 3 industriels (Heineken, Carlsberg & AB) qui détiennent tout le marché.
Utiliser des fiches de brassages pour tout noter sur vos recettes, sur la fermentation.
Comme ça si vous loupez qqch une fois mais que le résultat est meilleur, vous pouvez le refaire !
